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      食品中各種酸度測定的分析

      發布時間:2018-01-17瀏覽:1445次

         

          食品中的酸味物質,主要是溶于水的一些有機酸和無機酸,在果蔬及制品中,以蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸和醋酸為主;在肉、魚類食品中則以乳酸為例。此外,還有一些無機酸,像鹽酸、磷酸等,這些酸味物質,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸、蘋果中的蘋果酸;有的是人為加進去的,像配置型飲料中加入的檸檬酸,還有的是在發酵中產生的,像酸牛奶中的乳酸,酸在食品中的有哪些方面的體現?

       

      1.顯味劑

      不論是哪種途徑得到的酸味物質,都是食品重要的顯味劑,對食品的風味有很大的影響。其中大多數的有機酸具有很濃的水果香味,能刺激食欲,促進消化,有機酸在維持人體體液酸堿平衡起著重要的作用。

       

      2.保持顏色穩定

      食品中的酸味物質的存在,即PH值的高低,對保持食品的顏色穩定性也起著一定的作用。在水果加工過程中,如果加酸價低介質的PH值,可抑制水果的酶促褐度,選用PH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜,能很好的保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

       

      3.防腐作用

      酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用,當食品的PH小于2.5時,微生物的生長會受到抑制(除霉菌外);若將醋酸的濃度控制在6%時,可有效地抑制細菌的生長。

       

       

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